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Mi ero dimenticato un paio di bottiglie di olio extravergine in dispensa; mi sono accorto che la data segnata di scadenza è proprio in questo mese. Devo buttarlo via?
Se l'olio è stato ben conservato senza eccessivi sbalzi di temperatura può essere ancora usato dopo la data del "consumarsi preferibilmente entro il…" poiché la data consigliata per il consumo è ampiamente superabile per alcuni mesi ancora.
Nella bottiglia si vedono dei pallini bianchi in sospensione: è avariato?
No, l'olio ha subìto uno sbalzo di temperatura (è gelato), ma la qualità è invariata. L'olio è composto da acidi grassi, se va sotto 5\6 gradi si scompone la parte di acidi grassi e non riesce più a riequilibrare le varie parti completamente anche quando la temperatura ritorna normale. Nella norma alla temperatura di 30° 35° si scioglie ma poi solidifica di nuovo, soprattutto se lo sbalzo di freddo è stato repentino e si è protratto a lungo. a- Le tracce bianche che si formano nel vetro sono di acido palmitico e stearico che sono la parte "solida" dell'olio, b- se lo sbalzo di temperatura è rapido congela più rapidamente e se le bottiglie rimangono esposte a lungo sotto lo zero i "pallini" sono più resistenti e difficilmente si sciolgono del tutto. Ma l'olio anche in questo caso non varia le sue prerogative. Piu' gela e più è buono.
Ho notato che talvolta verso l'autunno l'olio si spoglia, e fa un leggero deposito sul fondo della bottiglia. Ha perso le sue caratteristiche?
No, all'apparenza sembra più liquido e più trasparente, poiché le particelle in sospensione che appunto scendono col tempo depositandosi sul fondo, non sono sintomi di danno del prodotto, poiché la densità rimane simile. Infatti l'olio per trasportarlo dall'inizio del raccolto fino al nuovo raccolto dell'anno successivo subisce una serie di travasi da una cisterna all'altra, proprio perché naturalmente le particelle in sospensione si depositano sul fondo. Così secondo gli anni può accadere che la precipitazione di queste particelle sia più o meno rapida, senza peraltro intaccare le vere proprietà di acidità, gusto, ecc.
Qualche volta l'olio di oliva che uso per friggere, messo nella padella fa schiuma e sa di poco, come mai?
Il problema segnalato non riguarda l'olio usato, bensì l'acqua che ogni alimento possiede in quantità più o meno accentuata: l'acqua contenuta negli alimenti messi a friggere siano zucchini o patate, o le stesse fettine di vitello, friggendo fa emulsione con l'olio, ed evapora rapidamente, dando il senso della schiuma. Il fatto che al suo palato sa di poco le segnaliamo che il nostro "saporito" ha un gusto molto delicato mentre può provare il nostro "gustoso" che ha un gusto più marcato e più deciso. Abbiamo queste due scelte proprio perché alcuni clienti gradiscono il gusto più accentuato.