In questi ultimi due anni vi è stata una disponibilità di pescato per tonno - acciughe - sgombri inferiore alle richieste dei consumatori, che peraltro stanno aumentando per l'apertura di altri mercati di consumo che in passato erano marginali su questi prodotti. Inoltre il tonno disponibile tende a diminuire proprio perchè viene pescato di tutto, anche quello particolarmente piccolo, così non ha il tempo di crescere come la natura ha predisposto. Anche per noi è diventata più difficile la selezione che facciamo ad ogni pesca, e nonostante i rincari che andiamo a subire, fino ad ora siamo riusciti a mantenere la qualità ad altissimo livello. Può darsi che una scatoletta possa essere leggermente inferiore al nostro standard ma è sicuramente un caso isolato. Deve sapere che per avere della buona qualità la lavorazione del tonno è molto complessa e viene seguita manualmente in ogni fase, si deve partire da tonni di media grandezza che offrono carni morbide e digeribili, i tranci vengono sezionati e puliti da mani esperte, poi vengono sistemati a mano sulla linea di confezionamento controllandone ogni passaggio. Prove di laboratorio ne controllano la salubrità e la rispondenza ai parametri da noi richiesti. Anche la stagionatura è controllata: 130 giorni in scatola sott'olio, per ottenere una piena maturità di sapore e incomparabile tenerezza. Detto questo va da se che nonostante tutte le attenzioni del caso può esserci qualche piccola diversità in eccezione in qualche scatoletta, come lei ha rilevato.



Certamente l'olio di oliva oltre a proteggere il prodotto dalla ossidazione contribuisce a dare più gusto al tonno, ma anche restando nel tonno in olio di oliva, possono esserci delle differenze importanti per la qualità dell'olio usato. Perciò quanto più sono buoni l'olio (ed il tonno naturalmente) tanto meglio per la qualità organolettica del prodotto.



Le nostre acciughe sono per scelta molto delicate e morbide, proprio perché i nostri clienti le gradiscono così, infatti curiamo molto la selezione della materia prima e del confezionamento che una azienda primaria spagnola fa per noi su licenza esclusiva. Poi prima di consegnarle le lasciamo maturare ancora nell'olio della scatoletta, perché siano al top(al meglio). Purtroppo essendo un prodotto delicato soffre il caldo, tanto è che all'inizio delle prime calde temperature le togliamo dalla vendita. Le consigliamo per l'avvenire quando la temperatura esterna comincia a salire di conservarle in frigorifero, onde evitare l'inconveniente segnalato.



Qualche volta capita che la pesca sia più carente del normale, oppure che i pesci pescati non corrispondano al nostro standard qualitativo, pertanto ci muoviamo in sintonia con le informazioni del mercato. Dopo la preparazione nelle scatolette abbiamo inoltre la necessità di farli maturare per assorbire l'olio di oliva e ottimizzare così il prodotto. Per tutti questi motivi può capitare che ci siano problemi per la materia prima pescata necessaria a noi (lo stesso problema da un paio di anni capita anche per il tonno) così attendiamo che il prodotto possa maturare bene, senza anticipare maturazioni artificiose che penalizzerebbero il prodotto.



Il tonno non scade mai. Per tale motivo, con l'aumentare del periodo di stagionatura migliorano anche le sue caratteristiche organolettiche, ovviamente, come tutti gli alimenti confezionati con liquido di governo (olio), una volta aperte le confezioni, sarà necessario conservarli in frigorifero, effettuando eventuali rabbocchi, in modo tale che il prodotto risulti sempre coperto dal liquido.