Tanti olii d'oliva. Perchè?

Ci sono tanti oli di oliva quanti sono i metodi per produrli. Dall'oliva alla bottiglia o alla lattina intercorrono diverse operazioni, ognuna delle quali può essere fatta in modi differenti, dalla loro scelta dipende la qualità finale dell'olio. Guardiamole, queste operazioni, una per una. È importante.

La raccolta

Può avvenire per bacchiatura, ossia colpendo i rami con pertiche. Per brucatura, cogliendo le olive a mano direttamente dai rami. Percaduta spontanea, lasciando cioè cadere i frutti maturi possibilmente su teli o reti stese o per scuotitura meccanica.

La più costosa è ovviamente la raccolta per brucatura, che richiede più tempo, però preserva le olive da ammaccature e traumi meglio di ogni altro sistema. L'integrità delle olive è fondamentale per la riuscita dell'olio. La raccolta delle olive è un'operazione che l'uomo compie da migliaia di anni. Insieme al pane e al vino, l'olio di oliva è il più antico prodotto nato dall'intelligenza umana.

Il trasporto

Dalla raccolta al frantoio, le olive vanno trasportate con la massima cura perché non si danneggino. Il trasporto avviene normalmente in sacchi, in ceste, alla rinfusa nei camion, in cassette fessurate poco profonde. Anche qui il metodo migliore è il più costoso perché il più lento: quello delle cassette fessurate che contengono meno olive, ma che consentono una buona aerazione durante il trasporto. Il metodo peggiore è quello alla rinfusa che porta seri danneggiamenti ai frutti.

La conservazione

In frantoio le olive devono generalmente aspettare il loro turno di lavorazione. Uno stoccaggio mal fatto e un tempo di attesa eccessivo influenzano negativamente la qualità dell'olio.

La mondatura e il lavaggio

È un'operazione fondamentale: separa le olive da foglie, ramoscelli e quant'altro. Tutto ciò che può essere rimasto attaccato alla buccia dell'oliva va delicatamente asportato perché intaccherebbe il gusto finale del prodotto. È importante che questa operazione preceda immediatamente quella successiva.

La frangitura

È la frantumazione del frutto, buccia, polpa e nocciolo, per ottenere la pasta di estrazione. Avviene con l'antica molazza a ruote di pietra o col moderno sistema a martelli, più veloce ma se usato con professionalità, di eccellente risultato.

La gramolatura

Durante la frangitura si formano, nella pasta di olive, delle emulsioni acqua-olio che vanno rotte con un delicato rimescolamento per facilitare la successiva estrazione.

L'estrazione

Si ottiene in 4 modi: 
1) per pressione, il sistema classico e il più antico: la pasta viene spalmata su dischi chiamati fiscoli che vengono impilati e quindi sottoposti a una prima pressione relativamente bassa - 50/100 ATM - per ricavare l'olio di prima spremitura, poi a una pressione alta - 400 ATM - per l'olio di seconda spremitura
2) a pressione spinta, che agisce sulla pasta con una forza 5 volte superiore del metodo precedente e non dà olio di prima spremitura
3) per centrifugazione diretta, metodo che comporta la diluizione della pasta in acqua tiepida (30°C)
4) per sgocciolamento: come il metodo a pressione, consente due spremiture di cui una a freddo.

I travasi

L'olio extravergine esige un'accurata decantazione per travasi successivi che lo liberano da ogni residuo e dall'acqua di vegetazione.

La raffinazione

Solo una parte dell'olio estratto ha le caratteristiche dell'extravergine. Fino all' 1% di acidità. Il resto che supera questo valore va valutato in base al colore, al gusto e soprattutto all'acidità: dall' 1% al 2% si chiama lampante, dal 2% al 3,3% vergine corrente. L'olio che superi il 3,3% di acidità si chiama vergine di oliva, non è immediatamente commestibile e va sottoposto a raffinazione. L'olio di oliva viene composto da una percentuale di olio di oliva raffinato e di olio extra vergine di oliva

L'imbottigliamento

Miscelate e stoccate, le diverse qualità di olio passano quindi all'imbottigliamento in vetro.

I segreti dell'olio Vezza

Gli esperti Vezza hanno rapporti diretti con gli olivicoltori da anni. Scelgono solo quelli che fanno la raccolta per brucatura o per caduta spontanea, ed esigono che le olive siano portate a frantoio subito dopo la raccolta. Il trasporto avviene nelle apposite cassette di plastica fessurizzate, di capacità misurata. Vezza raccomanda che la conservazione in frantoio non superi le 24/48 ore, che le olive siano sistemate in strati di non più di 30 cm alla temperatura non superiore ai 10° C.
Si controlla che mondatura e lavaggio vengano effettuati solo quando il frantoio è pronto per la frangitura, per non creare un intervallo tra pulitura e lavorazione. La frangitura avviene per lo più con l'antica molazza, ma anche con la lavorazione a martelli, in questo caso esigendo un basso numero di giri per evitare il surriscaldamento della pasta. Tutti gli oli extravergine Vezza sono lavorati rigorosamente a freddo.
L'estrazione avviene con il metodo a pressione o per sgocciolamento perchè sono i soli che permettono una vera e propria spremitura e una lavorazione a freddo. I travasi dell'extra vergine vengono fatti nello stabilimento Vezza in ambiente e a temperatura controllata. Gli oli di oliva raffinati che Vezza utilizza, per produrre i suoi oli di oliva, provengono da lampanti preselezionati di bassa acidità, che hanno richiesto raffinazioni più blande.
Tutte le lavorazioni avvengono nello stabilimento Vezza sotto stretto controllo di tecnici qualificati che valutano le diverse qualità e le dosi più opportune, avvalendosi dei più moderni sistemi di controllo. Gli oli di oliva pronti al consumo vengono conservati in cisterne di acciaio a temperature tra i 15° e 20°. È un computer che comanda il complesso impianto di imbottigliamento che confeziona l'olio in vetro speciale antiraggi ultravioletti, senza alcun riscaldamento e, anzi, a velocità moderata perché in nessuna fase possa verificarsi l'emulsione olio-aria che faciliterebbero l'ossidazione del prodotto e un precoce invecchiamento.
Ogni partita di olio viene imbottigliata all'ultimo momento per fornire ai clienti un prodotto sempre fresco e di lunga durata.