I tonni Vezza

I "tonni" non sono tutti uguali, la bontà del prodotto dipende dalla specie del pesce, dalla provenienza e dal sistema di pesca adottato, dalla lavorazione.

VEZZA ha scelto per i suoi clienti il classico tonno rosato, Yellowfin, (pescato negli Oceani Atlantico e Pacifico) ed un tonno speciale bianco Alalunga, il "Bonito".
Oltre alle specie di pesce ha scelto anche la zona di provenienza, il sistema di pesca, e, naturalmente, il tipo di lavorazione.
Tutte queste attenzioni distinguono la qualità del prodotto che VEZZA offre ai suoi clienti.

Per ottenere un ottimo tonno in scatola, è necessario che tra la pesca e la preparazione passi pochissimo tempo: il pesce va lavorato fresco sul luogo della pesca, o comunque nel più breve tempo possibile.

VEZZA ha quindi rifiutato i sistemi di pesca oceanica, più distruttivi, che utilizzano reti lunghe decine di kilometri e catturano, insieme ai branchi di tonni avvistati con sonar ed elicotteri, molte specie diverse: delfini, tartarughe marine, uccelli nuotatori e altre razze di pesci. Quel tipo di campagne di pesca dura mesi, ed il pescato viene congelato a bordo delle navi appositamente attrezzate. La lavorazione avverrà poi a terra sul pesce scongelato.

La scelta di VEZZA è caduta sul modo antico e tradizionale dei pescatori baschi di catturare il tonno Alalunga, che non a caso chiamano "Bonito". Viene pescato con lenza: tecnica antica e rispettosa dell'ambiente marino.

Tra luglio e settembre transitano i branchi nel Mar Cantabrico, una delle zone costiere atlantiche più incontaminate, al largo del Golfo di Biscaglia.

E' il miglior tonno dell'area, l'unico classificato ufficialmente "Bonito del Nord".

Si tratta del tonno più pregiato e raro: ha carni bianche, compatte e particolarmente delicate, di piccola taglia, tra i tre ed i quattro kili (di rado supera gli otto-dieci), non sopporterebbe sistemi di pesca troppo violenti né troppe manipolazioni. La pesca vicino alla costa consente di raggiungere in breve tempo il luogo di produzione. Il tonno Bonito VEZZA è preparato e inscatolato vicinissimo al luogo di pesca. Viene lavorato fresco, appena sbarcato, seguendo le antiche tradizioni della lavorazione a mano.

La Lavorazione

Oltre alla freschezza, Vezza pone particolare attenzione a tutte le fasi della trasformazione del tonno. L'analisi sanitaria del pesce che giunge dal porto è l'operazione preliminare: la salvaguardia da ogni possibile inquinamento o contaminazione (come dai metalli pesanti presenti in alcune zone di mare) è condizione essenziale del prodotto Vezza.

I tonni che Vezza seleziona per la confezione devono essere integri, non aver subito danni o traumi durante la pesca ed il trasporto.

Il processo di lavorazione avviene nel più rigoroso rispetto delle norme igieniche sanitarie.

• I tonni scelti vengono liberati dalle interiora e dalla testa e lavati in acqua corrente.
• Passano poi alla cottura, che si effettua a vapore, a bassa temperatura (sui 100 gradi) per circa tre ore. La cottura lenta consente di mantenere tutta la delicatezza e la tenera consistenza della polpa.
• Il raffreddamento avviene a temperatura ambiente, lentamente, per non indurire né sfaldare il pesce.
• Una volta freddo, il tonno viene pulito a mano, togliendo pelle, pinne, spine e lische.
• Il taglio è un'operazione delicata ed importante, nessuna macchina può sostituire l'abilità manuale: vanno eliminati gli scarti, le parti meno pregiate del pesce, le briciole e scelte le parti migliori per ottenere i tranci. A questo punto si effettua un approfondito esame qualitativo: consistenza, colore, sapore. La verifica in automatico del peso del tonno prima dell'aggiunta di olio, garantisce l'esattezza del peso sgocciolato. Prima dell'aggiunta dell'olio di oliva le scatole sono controllate una ad una per verificare la compattezza e interezza dei tranci: quelle che presentano imperfezioni vengono eliminate.

La conservazione del tonno sott'olio è una tecnica antichissima: l'olio non solo evita il contatto con l'aria, ma difende il prodotto, impedendo l'ossidazione e lo sviluppo dei microrganismi responsabili dell'alterazione del cibo.

L'olio di oliva, per le sue particolari proprietà antiossidanti è sicuramente il migliore. Assorbito lentamente dalla fibra muscolare del pesce, ne esalta il sapore facendo assumere al tonno una particolare morbidezza. L'olio più adatto è di gusto delicato, per addolcire senza sovrastare i sapori freschi e gli aromi marini particolarmente raffinati del bianco Bonito e del rosato Yellowfin. Vezza presta una cura particolare alla scelta dell'olio che deve corrispondere alla qualità che contraddistingue tutti gli oli di oliva di sua selezione.

La sterilizzazione è la fase critica per la conservazione e per le caratteristiche qualitative del tonno. E' il procedimento che meglio di ogni altro elimina i rischi batteriologici e garantisce la sanità nel tempo. 
La scatola del Tonno Vezza può essere conservata molto a lungo senza particolari accorgimenti.

Va però individuato il giusto equilibrio tra intensità del calore e durata del trattamento, per mantenere tutte le garanzie sanitarie senza penalizzare le qualità organolettiche e vitaminiche. Il tonno Bonito e Yellowfin VEZZA sono sterilizzati a circa 100 gradi per poche decine di minuti. Dopo il raffreddamento si effettua un ultimo esame all'integrità delle confezioni. Appena preparato il tonno ha gusto e consistenza molto diversi da quelli che assaporiamo aprendo la scatola Bonito o di Yellowfin. La rotondità del gusto e la delicatezza si evidenziano dopo un congruo periodo di "riposo". Anche il tonno ha bisogno di stagionatura, proprio come i prodotti più nobili: formaggio, vino. Durante la sterilizzazione, infatti, alcune sostanze aromatiche caratteristiche del pesce si dissolvono nell'olio e vengono poi riassorbite lentamente durante la maturazione. Sono necessari tempi lunghi: VEZZA distribuisce Bonito e lo Yellowfin solo dopo una lunga e attenta fase di maturazione.

Per tutto il primo anno il sapore e la morbidezza del tonno VEZZA migliorano, per poi stabilizzarsi negli anni che seguono. Il tonno in scatola, prodotto con il procedimento Vezza, si conserva perfettamente senza perdere le sue raffinate caratteristiche per almeno 4 anni. Va poi sottolineato che durante il processo di conservazione le proteine non subiscono alterazioni, come pure il contenuto di vitamina D ed i sali minerali: fosforo, calcio, iodio, fluoro. Queste condizioni ottimali, naturalmente, dipendono dalla qualità della materia prima e da un processo di lavorazione di prim'ordine, caratteristiche dei tonni in olio di oliva che VEZZA offre ai suoi clienti.

Un alimento sano e prelibato

La garanzia della assoluta genuinità del prodotto è assicurata dalle analisi che accompagnano tutto il processo di lavorazione.
L'aumento del consumo di pesce, sia fresco che conservato, è sicuramente dovuto al basso contenuto di grassi e di colesterolo.
La polpa del tonno è ricca di proteine, quasi come il prosciutto crudo magro.
Un etto di tonno VEZZA contiene poco meno della metà delle proteine necessarie per una giornata ad una persona adulta.
Il tonno è poco grasso, e soprattutto i suoi grassi sono simili a quelli vegetali (come il buon olio extravergine di oliva), particolarmente indicati per un'alimentazione a basso contenuto di colesterolo.
Infine è un buon nutriente: a parità peso le sue calorie sono pari a quelle presenti in una bistecca.
Il tonno è un alimento che si accompagna magnificamente alle verdure crude e alle uova, al riso e alla pasta, ma non è solo un ingrediente per le insalate. E' un grande protagonista della cucina classica e raffinata.
Per meglio assaporare il tonno conviene scolarlo da tutto l'olio premendo leggermente con una forchetta, poi, prima di rovesciarlo sul piatto, spremere nella scatoletta il succo di mezzo limone, comprimere e scolare nuovamente. A questo punto il buon tonno si rivela tenero, compatto ma non stopposo, gustoso e sapido ma non salato, non deve avere forte sapore di pesce (sentore di pesciume), o troppo gusto di olio. Non deve lasciare in bocca retrogusto amaro o "di scatola", ma delicato e appetitoso.
Il "Bonito" ha caratteristiche di colore, consistenza, profumo e sapore così particolari e diverse dal tonno che abitualmente si consuma da sorprendere anche il buongustaio più avvertito.
Lo Yellowfin ha un gusto classico, pieno e armonioso.
Uno dei motivi del successo crescente del tonno sta sicuramente nella facilità di preparazioni veloci ed appetitose.
Ma si può anche uscire dall'uso frettoloso.
Il tonno VEZZA per la sua particolare delicatezza, è anche ingrediente per preparazioni raffinate.
Nella cucina classica nazionale ed internazionale il tonno all'olio di oliva ricopre un ruolo di assoluta importanza e rappresenta l'ingrediente base di notissimi piatti storici di grande successo.
Il tonno, dallo spuntino al grande pranzo, accompagna il piacere della buona tavola.

Benefici.

In tutte queste lavorazioni, oltre a garantire le qualità organolettiche e gustative del prodotto stesso, la particolare lavorazione dal fresco entro 24 ore dalla cottura del pesce, e la successiva lunga stagionatura, permettono con estrema facilità di digerire il prodotto consumato in qialsiasi ora del giorno.